تحسين الخصائص الريولوجية ومحتوى المرکبات النشطة حيويا والنشاط المضاد للأکسدة لعجين البسکويت بإضافة مسحوق قشور التين الشوکى | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Article 3, Volume 4, العدد 17 (الاقتصاد المنزلی), July 2018, Pages 29-49 PDF (1.36 M) | ||
| Document Type: مستخلصات الرسائل العلمیة | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2018.104966 | ||
| Author | ||
| يوسف عبد العزيز الحسانين* | ||
| قسم التغذيةوعلوم الأطعمة-کليةالاقتصادالمنزلى-جامعةالمنوفية -شبين الکوم-مصر | ||
| Abstract | ||
| يعتبر قشر ثمار التين الشوکى ( الشوکى/التغذية عميه، حيث تنفصل کميات کبيرة من هذا المخمف، حيث يشکل هذا المخمف 22 والتخمص منها مشکمة کبيرة مسببا التموث البيئي، حيث يشکل هذا المخمف حوالي . % من 5 إجمالى فاکهة التين الشوکى المصنعة. ولمتغمب عمى تمک المشکمة فقد تم تجفيف هذا المخمف ساعات لمحصول عمى مسحوق قشر التين الشوکى 4 درجة مئوية لمدة 77تحت تفريغ عمى :، کما تم تحميل هذا المسحوق کيميائيا ثم أضيف الى الدقيق أثناء 6.76) بمحتوى رطوبة PPP( : کمصدر محتمل لممرکبات النشطة حيويا 07 ، 5صناعة البسکويت في مستويين مختمفين، يحتوي PPPومضادات الأکسدة الطبيعية فى صناعة البسکويت. ولقد أشار التحميل الکيميائي أن عمى مستويات عالية من المواد المضادة للاکسدة عالية القيمة مثل الفينولات الکمية والتى بمغ 269.65جارم مادة جافة)، والکاروتينات (077 ممجم حامض الجاليک المکافئ / 400.87قيمتها ( جارم مادة جافة). 077 جم ل/76.67جارم مادة جافة)، إضافة الى الألياف الغذائية (077ممجم/ کذلک ارتفع إجمالي محتوى الألياف الغذائية، والکاروتينات، الفينولات الکمية في البسکويت من جارم مادة جافة، 077 ممجم/ 77.94 الى 7.49 جارم مادة جافة ، 077 جم /07.74 الى 6.92 جارم مادة جافة عمى التوالى. کذلک 077 ممجم حامض الجاليک المکافئ / 058.98 الى 000.87 % فيما يتعمق بالنشاط المضاد للأکسدة 77.65 سجمت عينات البسکويت الضابطة قيمة مقدا رها % من مسحوق قشر التين 07 ،5 % مع إضافة مستويات 44.45 ، 76.87والتى إرتفعت الى الشوکى عمى الترتيب. کما أدى إضافة مسحوق التين الشوکى الى دقيق البسکويت الى حدوث p تحسن معنوى ( ) فى الخصائص الريولوجية والتى تشمل مقاييس الفارينوجارف ≤0.05 والإکسنسوجارف. والخلاصة ، تقترح الدارسة إضافة مسحوق قشر التين الشوکى حتى مستوى % الى الدقيق (العجين) والذى يؤدى الى حدوث تحسن واضح فى الخواص الغذائية 07 والخصائص الريولوجية والمحتوى من المرکبات النشطة حيويا وزيادة درجة النشاط المضاد للأکسدة لمبسکويت دون أن يؤثر ذلک عمى خصائصه الحسية. الکممات المفتاحية: مسحوق قشر االتين الشوکى - البسکويت- الخمط - الألياف الغذائية- الخصائص الحسية.– الفينولات الکمية | ||
| Keywords | ||
| مسحوق قشر االتين الشوکى; البسکويت; الخمط; الألياف الغذائية | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 220 PDF Download: 404 |
||
