الاستفادة من درنات البطاطا لتحضير الکب کيک الخالي من الجلوتين لمرضى الاضطرابات الهضمية | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Article 24, Volume 7, العدد 33, March 2021, Pages 1065-1092 PDF (948.53 K) | ||
| Document Type: أوراق بحثیة | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2021.56003.1179 | ||
| Author | ||
| مروه زکي محفوظ* | ||
| جامعه الاسکندريه | ||
| Abstract | ||
| الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو تقييم إضافة ترکيزات مختلفة 10 ، 15 ،20،30 ٪ من مسحوق درنات البطاطا الحلوة إلى الکب کيک. تم تحضير عينات الکب کيک الأرز الخالي من الجلوتين باستبدال دقيق الأرز الأبيض بدقيق البطاطا الحلوة بترکيزات مختلفة. تم تسوية جميع أنواع الکب کيک المختلفة عند 180 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة ثم تبريدها قبل التقييم ، وتعبئتها في أکياس بولي إيثيلين وتخزينها عند درجة حرارة 5 م°. تم تقدير الأملاح المعدنية ، الفينولات الکلية ، الفلافونويدات الکلية ، النشاط المضاد للأکسدة ، الکاروتينات الکلية والتعرف على المرکبات الفينولية باستخدام جهاز HPLC لجذور البطاطا الحلوة. کما تم تقدير الترکيب الکيميائي والخواص الطبيعية وخصائص اللون والصفات الحسية لعينات الکب کيک. أظهرت النتائج أن دقيق القمح يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة والبروتين وقيم الطاقة مقارنة بالأرز ودقيق البطاطس. کان متوسط القيم 8,45٪ ، 12,20٪ ، 401,07 کيلو کالوري / 100 کجم على التوالي. بينما يحتوي دقيق البطاطا الحلوة على کميات عالية من الدهون والرماد والألياف. کان متوسط القيم 1,22٪ ، 7,01٪ ، 7,78٪ على التوالي. تحتوي جذور البطاطا الحلوة على کميات عالية من الأملاح المعدنية (البوتاسيوم والکالسيوم والمغنيسيوم) والفينولات الکلية والفلافونيدات الکلية ومضادات الأکسدة والکاروتينات الکلية. سجلت أعلى قيم للمرکبات الفينولية في جذور البطاطا الحلوة لمرکب الکيرسيتين وحمض روزمارينيک وحمض الکلوروجينيک. کان متوسط القيم 327,0 ، 250,0 ، 41,25 مجم / جم | ||
| Keywords | ||
| Bakery products; Vegetables tubers; Celiacdisease; Quality | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 303 PDF Download: 323 |
||
