إستخدام وتقييم تفل الجزر وقشور البرتقال کمصدرلمضادات الأکسدة الطبيعية فى الکيک | ||
| المجلة العلمية لکلية التربية النوعية - جامعة المنوفية | ||
| Article 61, Volume 5, العدد الرابع عشر ابريل 2018 الجزء الاول - Serial Number 14, April 2018, Pages 1851-1868 PDF (257.47 K) | ||
| Document Type: بحوث علمية محکمة | ||
| DOI: 10.21608/molag.2018.155882 | ||
| Authors | ||
| سامية الصافى فرج* 1; عماد محمد الخولى* 2 | ||
| 1قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية – کلية الأقتصاد المنزلى – جامعة الأزهر | ||
| 2قسم التغذية وعلوم الأطعمة – کلية الأقتصاد المنزلى – جامعة المنوفية | ||
| Abstract | ||
| هناک حاجة ملحة وطلب متزايد على مضادات الأکسدة الطبيعية وذلک بسبب المخاوف الصحية بالإضافة رغبة المستهلکين فى أستخدام مواد طبيعية. لذا الهدف من هذه الدراسة هو بحث إمکانية إستخدام مساحيق تفل الجزر وقشور البرتقال فى إنتاج منتجات مختلفة صالحة للأستهلاک الآدمى مثل الکيک والتى تعتبر غنية فى المرکبات الفيتوکيميائية. تهدف هذه الدراسة إلى بحث الترکيب الکيماوى , الخصائص الفزيائية , المرکبات النشطة حيويا والنشاط المضاد للأکسدة لکل من تفل الجزر وقشور البرتقال وأستعمال تلک المواد المضادة للأکسدة الطبيعية فى الخلطات عند مستويات 5 , 10 , 15 , 20 و 25% فى خلطة الکيک. وقد أوضحت النتائج إنه يمکن أستعمال کل من تفل الجزر وقشور البرتقال کمواد خام جيدة حيث تحتوى على کميات مرتفعة من المرکبات النشطة حيويا فى خلطات وإنتاج الأغذية الوظيفية خاصة فى منتجات المخابز. أظهرت النتائج أن ألياف تفل الجزر وقشور البرتقال لها قدرة عالية على الإنتفاج وأمتصاص الماء والتى تجعله جيد ومناسب للتطبيقات الغذائية ومن وجهة النظر الغذائية حيث تعتبر مصدر لللألياف الناتجة من مخلفات التصنيع الغذائى ويمکن أستخدامها فى إنتاج منتجات غذائية ذات قيمة. | ||
| Keywords | ||
| إستخدام; تقييم تفل الجزر; قشور البرتقال; مضادات الأکسدة الطبيعية; الکيک | ||
|
Statistics Article View: 595 PDF Download: 214 |
||
