Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans دراسات كيميائية وتكنولوجية على بعض تركيبات البذور والحبوب | ||
| المجلة العلمية لعلوم التربية النوعية | ||
| Article 21, Volume 2, Issue 2, December 2015, Pages 34-43 PDF (638.83 K) | ||
| Document Type: أبحاث علمیة | ||
| DOI: 10.21608/sjsep.2015.157705 | ||
| Authors | ||
| Adel Abd-Elmotty; Nehad Rashad Tahan; Aya Mohamed Rashad* | ||
| Nutrition and Food Science Dep., Home Economics Faculty, Menoufiya University, Egypt. | ||
| Abstract | ||
| Chemical and technological studies on some formula from seeds and beans Consumption of meat had faced some problems such as microbial growth and shortage of the shelf life because of the cross contamination during processing and handling . In this study,wheat, lentil, chickpea, carrot, soybean and mushrooms were used to prepare burger formula from planted sources and these formula comparing with commercial burger which produced from meat. Chemical composition, PH value, color , total volatile nitrogen, thiobarbituric acid value, microbiological evaluation and sensory evaluation weredetermined in tested samples. From the results, it could be found that the planted burger had high quantity of ash , carbohydrates and low content of fat.The color changes during storage was rapid than the plant burger sample . The total volatile nitrogen content was more pronounced in commercial burger than burger samples. Commercial burger had higher microbial count than the burger samples at the beginning of storage and spoiled after only 15 days at 4ºC, while the plant burger samples was spoiled after 30 days. Organoleptic evaluation showed that the burger samples had the best order of over acceptability followed by the Beefburger. دراسات کيميائية وتکنولوجية على بعض ترکيبات البذور والحبوب استهلاک اللحوم قد تواجة بعض المشاکل مثل النمو الميکروبي ونقص العمر الافتراضي لها بسب التلوث الذي يحدث اثناء عملية التجهيزوالمعالجة المتبادلة. في هذه الدراسة تم استخدام بعض المکونا ت مثل القمح والعدس والحمص والجزر وفول الصويا وعيش الغراب لاعداد خلطات من البرجر من مصادر نباتية ،وهذة الخلطات يتم مقارنتها مع منتجات البرجر التي تنتج تجاريا من اللحوم. الترکيب الکيميائي واللون ومجموع النتروجين وحمض الاسکوربيک والاس الهيدروجيني وتم اجراء التحليل الحسي والميکربيولوجي تم تقديرها في العينا ت المختيرة. ومن النتائج وجد ان البرجر النباتي يحتويکميةکبيرةمنالرماد،ومنخفضة في محتواها من الدهون. اللون يتغير اثناء التخزين بسرعة اکبرمن عينات البرجر النباتي.المحتوي من النتروجين الغازي اکثر وضحوحا في البرجر التجاري من البرجر النباتي. وجد ان البرجر التجاري عالي في محتواه من الميکروبات حيث ان عينا ت البرجر في بداية فترة التخزينفقط لمدة 15يوم علي درجة حرارة 4 سليلوز حدث لها فساد وبينما عينات البرجر النباتي حدث لها فاسد بعد 30يوم من التخزين . وأظهر التقيم الحسي ان عينا ت البرجر النباتيکان ترتيبها افضل علي مدي القبول ثم يتابعهاالبيف البرجر. | ||
|
Supplementary Files
|
||
|
Statistics Article View: 112 PDF Download: 161 |
||
