دراسة القيمة الغذائية والخواص الحسية والحالة التخزينية لمنتج الباتون سالية المدعم بقشر الباذنجان المجفف | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Article 83, Volume 28, Issue 4, October 2018, Pages 115-130 PDF (599.63 K) | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2018.165083 | ||
| Author | ||
| ثناء جودة | ||
| قسم الاقتصاد المنزلي ، کلية التربية النوعية ، جامعة الفيوم ، الفيوم ،مصر | ||
| Abstract | ||
| يهدف هذا العمل الى دراسة الخواص الکيميائية والحسية والتخزينية لمنتج الباتون سالية المدعم بمسحوق قشر الباذنجان الأسود، حيث تم استخدام عينة من طالبات کلية التربية عددهم 30طالبة، تراوحت أعمارهم ما بين 19-24 سنةلإجراء التقييم الحسى للمنتج المدعم بنسب مختلفة من المسحوق (5 ، 10 ، 15%)، وأوضحت نتائج التقييم الحسى مدى تقبل منتج الباتون سالية المدعم من حيث الطعم، اللون، الرائحة، المسام، القوام ومدى التقبل العام للمنتج، وأفضل النتائج سجلت في المستوى المنخفض من مسحوق قشر الباذنجان(5%), حيث سجلت النتائج للعوامل السابقة على التوالي9.6، 9.3، 9.34، 9.23، 9.12 مقارنته بالعينة الکنترول التي تحمل 10 درجات لکل عامل وأشارت نتائج الترکيب الکيميائي أنه بزيادة مستوى مسحوق قشر الباذنجان في منتج الباتون سالية زاد مستوىکل من البروتين من 10,527 الى10,684%، الدهون من 0,744 الى 1,892%، الألياف من 0,14 الى 1,45%، الرماد من 1,13 الى 1,52%، فيتامين ب 1 من 12,01 الى 13,265 %، ب 2 من 0,76 الى 20,56%, ب 3 من 42,29 الى 221,62%، ب 9 من 6,02 الى 54,89%, ب 12 من 1,38 الى 11,79%, ج من 386,59 الى 1118,25%، المعادن منها الفوسفور زاد من 69,16 الى 75,52%، الماغنسيوم من 71,18 الى 78,55%، المنجنيز 0,521 الى 8,50%، البوتاسيوم من 280,95 الى 431,77%، النحاس من 2,862 الى 3,236% والمرکبات النشطة حيوياً منها الفلافونويد الکلية زادت أيضاً الى 1,916%، الفينولات الکلية من 46,53 الى 71,02% وکذلک النشاط المضاد للأکسدة زادت من 32.83 الى 54,83%،کما أوضحت نتائج التخزين تحسن مستوىکل من الفيتامينات ، المعادن وکذلک المرکبات النشطة بيولوجياللعينة المدعمة بمستوى (5%) مسحوق قشر الباذنجان مقارنته بالعينة الکنترولوالمخزنة لمدة 20 يوم.الخلاصة:خلصت الدراسة أنإضافة مسحوق قشر الباذنجانإلى منتجات المخابز حسن من القيمة الغذائية لکل من البروتين، الرماد، الألياف، الفيتامينات، المعادن وکذلک المرکبات النشطة بيولوجيا، و أيضاً تحسنت القيمة الغذائية لمنتج الباتون سالية بعد فترة التخزين بسبب اضافة قشر الباذنجان المجفف، حيث أنه غنى بالالياف والفيتامينات والمعادن | ||
| Keywords | ||
| التغذية; قشر الخضراوات; الترکيب الکيميائي لقشر الباذنجان; مضادات الأکسدة; الفلافونات و الفينولات | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 341 PDF Download: 377 |
||
