تأثير المعاملة بالأشعة فوق البنفسجية على ثبات المرکبات النشطة بيولوجيا والنشاط المضاد للأکسدة في الخضروات الورقية أثناء التخزين المبرد | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Article 5, Volume 27, Issue 2, July 2017, Pages 29-50 PDF (1.37 M) | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2017.165506 | ||
| Authors | ||
| ناهد شحاته1; ايمان نجم2 | ||
| 1قسم الاقتصاد المنزلى- کلية التربية النوعية- جامعة الزقازيق - الزقازيق- مصر | ||
| 2قسم الصناعات الغذائية - کلية الزراعة- جامعة القاهرة - القاهرة- مصر | ||
| Abstract | ||
| تعتبر الخضروات المختلفة مصدرا للمکونات التي تعزز الصحة البشرية، کما تستخدم الخضروات الورقية على نطاق واسع في النظام الغذائي البشري لأسباب عديدة بما في ذلک إرتفاع محتواها من المرکبات النشطة بيولوجيا ذات الأدوار الفسيولوجية الهامة. کما يعد التشعيع هو طريقة حفظ غير حرارية التي يتم من خلالها تعرض المواد الغذائية أو منتجاتها للإشعاع، على سبيل المثال الأشعة فوق البنفسجية ذات المنطقة جـ (UV-C). وقد أجرى هذا البحث لدراسة تأثير المعاملة بالأشعة فوق البنفسجية على ثبات المرکبات النشطة بيولوجيا والنشاط المضاد للأکسدة في الخضروات الورقية أثناء التخزين المبرد. ويشير تحليل التباين لمجموع الفينولات والکاروتينات والکلوروفيلات الکلية فى عينات الخضروات الورقية المختبرة إلى أن قيمها کانت معنوية (p≤0.05) وتأثرت بدرجة کبيرة بالمعاملة بالأشعة فوق البنفسجية والتخزين بالتبريد، حيث أدت المعاملة بالأشعة فوق البنفسجية الى حدوث إنخفاض معنوى (p≤0.05) لمجموع الفينولات والکاروتينات والکلوروفيلات الکلية في الخضروات الورقية مقارنة بالعينات الضابطة. عندما تم تضمين جميع الخضروات الورقية في التحليل الإحصائي، کانت هناک علاقة معنوية (p≤0.05) بين الفينوليات الکلية (r2 = 0.584)، الکاروتينات الکلية (r2 = 0.385)، مجموع الکلوروفيلات (r2 = 0.312) والنشاط المضاد للأکسدة في العينات الضابطة والعينات المعاملة بالأشعة فوق البنفسجية أثناء التخزين المبرد. کما أظهر التحليل البکتريولوجي أن إجمالي نمو البکتيريا الهوائية فى السبانخ والخس والسريس قد سجل 5.51 ، 4.88 ، 4.56 ((log10 cfu/g التي زادت بمعدلات 58.11 و 61.47 و 69.30٪ لعينات الخضروات الغير معالجة و 31.80 ، 34.15 ، 34.93٪ للعينات المعاملة بالأشعة فوق البنفسجية بعد 8 أيام من التبريد على 4 درجة مئوية على التوالى وفي النهاية، تجلب المعاملى بالأشعة فوق البنفسجية بعض الفوائد لصناعة قطع الخضار الورقية الطازجة مثل السبانخ والخس والسريس مثل طول مدة صلاحيتها والتى تم إختباره من خلال مجموع التعداد الميکروبي، ولکن على الجانب الآخر فإن تلک المعاملة تؤدى الى حدوث إنخفاض في المحتوى من المرکبات الهامة النشطة بيولوجيا مثل الفينولات والکاروتينات والکلوروفيلات. لذلک ينبغي أخذ النتائج في الاعتبار عند استخدام الخضروات الورقية المعاملة بالأشعة فوق البنفسجية کأغذية وظيفية أو إدخالها في تخطيط الوجبات الغذائية | ||
| Keywords | ||
| الأشعة فوق البنفسجية ذات المنطقة جـ; الفينولات; الکاروتينات; الکلوروفيلات; السبانخ; الخس; السريس; العدد الکلى للبکتيريا الهوائية | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 419 PDF Download: 384 |
||
