التقييم الکيماوي والتکنولوجي والميکروبيولوجي لبرجرالدجاج المخلوط بفطر عيش الغراب المجفف | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Article 7, Volume 27, Issue 2, July 2017, Pages 51-71 PDF (397.67 K) | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2017.165513 | ||
| Author | ||
| مرفت الدميري | ||
| قسم الإقتصاد المنزلى – کلية التربية النوعية – جامعة کفرالشيخ – کفر الشيخ - مصر | ||
| Abstract | ||
| تم القيام بهذه الدراسة لاعداد برجرالدجاج بالاحلال الجزئي بمسحوق فطرعيش الغراب. تم تقييم الخواص الحسيه، والترکيب الکيميائي وقيمة الطاقة الحرارية، والخواص الفيزيائية للبرجر المعد .وقداجري الاختبار الميکروبيولوجي اثناء التخزين بالتجميد على برجر الدجاج. الا ان اضافة 10 , 20 و30 % منمسحوقالفطرالي خلطات برجر الدجاج لم يغير من الخواص الحسية وقبول المستهلکين. کما لوحظ انخفاض في التقييم الحسي للقوام والصلابة بشکل متزامن مع زيادةمستوىمسحوق الفطرالمستخدم. وعموما برجر الدجاج الذي تم اعداده باضافة 30% مسحوق فطر عيش الغراب قد سجل اعلي محتوى في الرطوبة, الرماد, والالياف في کلا من البرجر الخام والمطهي بينما, سجل انخفاضا في قيمة البروتين ,الدهن, الکربوهيدرات, والطاقة الکلية. من ناحية اخرى حدثت زيادةمعنوية في الاحتفاظ بالدهن والماء ,ومستوى الطهي , والقدره علي امتصاص الماء للبرجرالمحضر بأضافةمسحوق فطر عيش الغراب مقارنة بالکنترول. کماانخفضت قيمة الانکماش والفقد بالطهي مع زيادة نسبة الاحلال لمسحوق الفطر مقارنة بمعاملة الکنترول. بالنسبة للتقييم الميکروبيولوجي سجل العد الکلي للبکتيريا انخفاضا في کل المعاملات اثناءالتخزين بالتجميد وقد وجد ان المعاملات التي تحتوي علي مسحوق فطرعيش الغرابسجلت أعداد اقل. و لم يتم اکتشاف وجود مجموعة الکوليفورم والسلمونيللا في کل المعاملات اثناء التخزين بالتجميد | ||
| Keywords | ||
| برجر الدجاج; مسحوق عيش الغراب; الترکيب الکيميائى; الخواص الطبيعية; صفات الطبخ; التقييم الميکروبيولوجى | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 208 PDF Download: 456 |
||
