تأثير استبدال دقيق بذور وجل التشيا (Salvia hispanica L.) لدقيق القمح والبيض على جودة الکوکيز والکعک | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Article 8, Volume 26, Issue 4, October 2016, Pages 1-26 PDF (1.18 M) | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2016.170355 | ||
| Author | ||
| منى مصطفى | ||
| قسم الاقتصاد المنزلى- کلية التربية النوعية – جامعة المنصورة – مصر | ||
| Abstract | ||
| صممت الدراسة الحالية بهدف تقدير الخواص الحسيه والطبيعية والتغذويه لکل من الکوکيز والکيک المصنع باستخدام دقيق أو جل بذور التشيا والمصنعه بطريقتين: الأولى الإستبدال الجزئي لدقيق القمح (استخلاص 72%) بدقيق التشيا بنسبة 25%، والثانية الإستبدال الکلي للبيض بجل التشيا مقارنة بعينات الکوکيز والکيک کعينات ضابطة. ولقد أثبتت النتائج حصول العينات الضابطة على أعلى درجات القبول العام ثم تلتها العينات التى تم فيها إستبدال البيض کاملا بجل التشيا ثم المضاف إليها 25% دقيق بذور التشيا. بالنسبه لعينات الکوکيز أوضحت النتائج حدوث زيادة معنوية في الوزن والطول والقطر للعينات المدعمه بنسبة 25% من دقيق التشيا بينما حدثت زيادة معنويه في الحجم والحجم النوعي عند استبدال البيض کلياً بجل التشيا مقارنة بالعينات الضابطة. أما بالنسبه لعينات الکيک فقد لوحظ حدوث فروق معنويه في الوزن والحجم والوزن النوعي، في حين أدى الإستبدال الکامل للبيض بجل التشيا إلى زيادة حجم ووزن الکيک مقارنةً بالعينات الضابطة. أظهرت النتائج أن الإستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسبة 25% من دقيق التشيا إلى حدوث زيادة معنوية في کل من البروتين والرماد والدهون والطاقة في حين أدى إلى إنخفاض معنوي في الرطوبة والکربوهيدرات لکل من عينات الکوکيز والکيک. کما أدى الإستبدال الکلي للبيض بجل التشيا إلى زيادة معنويه في جميع المکونات الکيميائية فيما عدا الکربوهيدرات والطاقة لعينات الکوکيز مقارنةً بالعينات الضابطة، بينما إنخفضت نسبة کل من البروتين والکربوهيدرات والطاقة بهذا الإستبدال في عينات الکيک مقارنة بالعينات الضابطة. وأخيرا.. أثبتت النتائج أن عينات الکوکيز والکيک المدعمة بدقيق وجل بذور التشيا ذات محتوى عالي من مجموع الأحماض الأمينية، ومؤشر الأحماض الأمينيه الأساسيه، ومؤشر جودة البروتين، بالإضافه إلى معدل کفاءة البروتين. وخلاصة القول فإن إستبدال دقيق القمح والبيض فى الکوکيز والکعک بدقيق وجل بذور التشيا قد أثر إيجابيا على قيمتها الغذائية وخواصها الوظيفية وخصائصها الحسية. لذلک فنحن نوصى بإستخدام دقيق وجل بذور التشيا فى وجباتنا وأطباقنا اليومية بصفة عامة وللأشخاص الذين يعانون من مشاکل صحية نتيجة تناول المنتجات الغذائية المحتوية على البيض. | ||
| Keywords | ||
| التشيا; القيمة الغذائية; الخواص الوظيفية; الأحماض الأمينية; جودة البروتين; الخصائص الحسية | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 204 PDF Download: 287 |
||
