الخصائص الحسية والکيمائية والوظيفية للخبز البلدى الناتج من تصنيع دقيق القمح مع خليط دقيق الدوم وجنين القمح | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Article 11, Volume 24, Issue 1, January 2014, Pages 63-81 PDF (453.26 K) | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2014.175955 | ||
| Author | ||
| عمرو عبد الحافظ | ||
| المعهد العالى للسياحة والفنادق - مدينة 6 اکتوبر - مصر | ||
| Abstract | ||
| فى هذه الدراسة تم عمل تدعيم لثلاث خلطات من مکونات الخبز البلدى يإستبدال دقيق القمح استخلاص 82% بخلطات من مطحون الدوم و دقيق جنبن القمح بنسب استبدال 1:1 – 2:2 و3:3 % لتصنيع الخبز البلدى کناتج نهائى . تم دراسة الترکيب الکيميائى لکل الخامات المستخدمة فى التصنيع ( بروتين – دهن – الياف – رماد – مواد کربوهيدراتية) وکذلک تمت دراسة خصائص الجودة الحسية والبيولوجية للخبز البلدى الناتج. أشارت نتائج التحليل الکيميائى للخبز البلدى المدعم بمسحوق الدوم و مطحون جنين القمح زيادة نسب البروتين الدهن – الآلياف و الرماد بينما أشارت النتائج الحسية إلى قبول لمظاهر الجودة الحسية لجميع نسب الاستبدال ولکن أقل من العينة المقارنة وتزداد الاختلافات عن العينة المقارنة بزيادة نسب الإستبدال مقارنة بالکنترول . کذلک أظهرت نتائج التحليل البيولوجى لحيوانات التجارب زيادة في وزن الجسم المکتسب ونسبة کفاءة الإستفادة من الغذاء المقدم للفئران التي تغذت على الخبز البلدى المستبدل بدقيق جنين القمح مع الدوم . کما تبين أيضا من نتائج تحليل دم حيوانات التجارب التى تغذت على الخبز المدعم بمطحون جنين القمح ودقيق الدوم زيادة فى نسب الهيموجلوبين والبروتين الکلى مع انخفاض ملحوظ فى نسب الکولسترول – الجلوکوز و الدهون الثلاثية مقارنة بالمجموعة الضابطة. لذلک يمکن التوصية بإمکانية تدعيم الخبز البلدى بإضافة هذه البدائل بهدف تقلبل الکولسترول , الدهون الثلاتيه ,الجلوکوز بنسبة أستبدال حتى 3:3% من دقيق القمح دون تأثير ملحوظ على الخصائص الحسية و کناحية إقتصادية مقبولة ولتحسين الخصائص الصحية لبعض المتداولين الذين يعانون من أمراض السکر وارتفاع نسب الدهون والکولسترول بالدم. | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 245 PDF Download: 355 |
||
