الاستفادة من دقيق الخرشوف والبطاطس في منتجات المخابز | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Article 14, Volume 24, Issue 2, April 2014, Pages 57-70 | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2014.192140 | ||
| Authors | ||
| عصام بودي; سحر الشافعي; عادل احمد; لبني الجرواني | ||
| قسم التغذية وعلوم الاطعمة-کلية الاقتصاد المنزلي -جامعة المنوفية-شبين الکوم -مصر | ||
| Abstract | ||
| يعتبر الخرشوف غذاء صحى نتيجة لترکيبه الکيميائى ويحتوى الخرشوف على بروتين. أملاح معدنية کمية بسيطة من الدهون والألياف الغذائية والفينولات. الکيک واحد من الأغذية الإسفنجية شبه الجافة والتى تحتجز الهواء داخل شبکة البروتين والنشا ومن الممکن تصنيع البسکويت من العجائن شبه الصلبة وشديدة الحلاوة. تهدف هذه الدراسة إلى إنتاج منتجات جديدة من الکيک والبسکويت عن طريق إحلال دقيق القمح استخلاص 72 % بدقيق الخرشوف والبطاطس. تم تقدير الترکيب الکيميائى فى المواد الخام والعجينة والمخبوز کما تم إجراء الاختبارات الحسية, وأظهرت نتائج الدراسة أن دقيق القمح يحتوى على إلى نسبة من الکربوهيدرات72.92 جم/ کجم والبروتين 12.10 جم/ 100 جم. بينما کان الخرشوف أعلى فى محتواه من الألياف 7.94 جم/ 100 ومن ناحية أخرى الدقيق البطاطس احتوى على أعلى قيمة من السعرات الحرارية 334.91 کيلو کالورى/ 100 جم. أوضحت نتائج الاختبارات الحسية عدم وجود فروق معنوية (P ≥ 0.05) بين عينة الکنترول والکيک المصنع عند مستوى 5% من دقيق الخرشوف فى جميع الصفات الحسية. بينما وجدت اختلافات معنوية بين العينة الضابطة والدقيق المصنع عن طريق إحلال 10 و20% من دقيق الخرشوف فى جميع الصفات الحسية فيما عدا شکل القصرة ,القوام ,النعومة, الطعم وجودة المضغ عند مستوى 10%. إلى جانب هذا أثبت التقييم الحسي للبسکويت المصنع والمحتوى على نسبة 5و 10و 20% من دقيق البطاطس عدم وجود فروق معنوية بين العينة الضابطة والبسکويت المصنع فيما عدا القوام عند نسبة 10 و20% والطعم عند نسبة 20%. توصى هذه الدراسة بإمکانية استخدام کل من دقيق الخرشوف ودقيق البطاطس فى منتجات والمخابز حتى نسبة 20%. | ||
| Keywords | ||
| منتجات المخابر; دقيق البطاطس; دقيق الخرشوف; التقييم الحسى | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 197 |
||
