اعداد وتقييم آيس کريم الشيکولاتة المعد منزليا من مسحوق نوى البلح وثمار الخروب | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Article 4, Volume 8, Issue 39, March 2022, Pages 159-185 PDF (1.01 M) | ||
| Document Type: أوراق بحثیة | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2021.90290.1436 | ||
| Author | ||
| لمياء لطفي* | ||
| قسم الاقتصاد المنزلي - کلية التربية النوعية - جامعة کفرالشيخ - التغذية وعلوم الاطعمة | ||
| Abstract | ||
| لوحظ أعلى محتوى بروتين (3.27٪) في الآيس کريم 4. وقد کانت المواد الصلبة الذائبة الکلية متشابهة أيضًا في جميع الترکيبات، حيث تراوحت من 27.41 درجة بريکس في ايس کريم 8 إلى 30.62 درجة بريکس في ايس کريم الکنترول متبوعا بايس کريم 2 مثل 29.81 درجة بريکس مع کون الايس کريم المدعم بنوى البلح هو أعلى إجمالي المواد الصلبة الذائبة. زادت محتويات المادة الجافة (٪) من الآيس کريم قليلاً مع إضافة مسحوق نوى البلح ومسحوق ثمار الخروب. لوحظ انخفاض الرقم الهيدروجيني وزيادة الحموضة في العينات المزودة بمسحوق نوى البلح، حيث أظهر ايس کريم 1 أقل قيمة لرقم الحموضة (4.61). العينات المدعمة بمسحوق ثمار الخروب ذات لزوجة أعلى وأطول وقت تقطير أول نظرًا لقدرتها العالية على ربط الماء. أظهرت نتائج ذوبان الآيس کريم زيادة المقاومة للزوبان مع الإضافات الجديدة. کان لإضافة مسحوق نوى البلح ومسحوق ثمار الخروب تأثير معنوي على الصفات الحسية. کان لدى ايس کريم 5 المدعم بـ 75٪ من مسحوق نوى البلح أعلى درجة صلابة (7.71) وکان لدى ايس کريم 4 أعلى درجات لزوجة (6.50). حصل ايس کريم 8 على أعلى درجة نعومة (9.81). هناک انخفاض في درجة النعومة مع زيادة إضافة المسحوق. کانت درجات التذوق والرائحة أکبر في عينة ايس کريم 8 والأقل في عينة ايس کريم 1. وربما يرجع ذلک الى زيادة حلاوة مسحوق ثمار الخروب. عند دراسة التکلفة الاقتصادية، لوحظ أن تکلفة اللتر الواحد من الآيس کريم المنتج من مسحوق نوى البلح انخفضت (من 21.25 إلى 17.50 جنيهاً) ، يليها الآيس کريم المنتج من مسحوق ثمار الخروب (من 23.75 إلى 17.50جنيهاً) مقارنة بآيس کريم الکنترول (25.00 جنيهاً). | ||
| Keywords | ||
| آيس کريم; نوى البلح; الخروب; الخصائص الريولوجية; الترکيب الکيماوي | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 832 PDF Download: 370 |
||
