Study of Physicochemical Properties of some Types of Rice Consumed in Egypt دراسة الخواص الفيزيائية والکيميائية لبعض أصناف الأرز المستهلکة في جمهورية مصر العربية | ||
| Journal of High Institute of Public Health | ||
| Article 9, Volume 42, Issue 2, October 2012, Pages 235-251 PDF (502.76 K) | ||
| Document Type: Original Article | ||
| DOI: 10.21608/jhiph.2012.20135 | ||
| Author | ||
| Nabil El Shimy* | ||
| Public Health Sciences “Food Analysis "Faculty of Tourism & Hotel Management- Pharos University, Alexandria, Egypt | ||
| Abstract | ||
| This research is carried out to study the effect of soaking different varieties of rice {American rice (uncle pen`s), American rice (brown), Australian rice, Pakistani rice, Indian rice and Egyptian rice) for different periods (0.5,1 , 1.5 ,2 , 2.5) hours to estimate the rice water absorption capacity during the soaking times and also the effect of soaking the rice samples for 15 min on the physical properties of rice after the soaking process to calculate the increment in weight after soaking. The texture of cooked rice was measured by force/ gram (texture). The effect of soaking and cooking on the overall acceptability were measured. The result showed that the physical properties studied rice verities were in the range of FAO standardization. American rice (uncle pen`s) had the highest weight of water absorption capacity during soaking and the Pakistani rice had the highest percentage of weight increment after cooking. Moreover there had differences in the force required to penetrate the rice in gram (texture) for all cooked rice. American rice (uncle pen`s) samples had the highest mellowness, while Pakistani rice the least. The force required in gram to penetrate the cooked Egyptian rice had 59 gram. Sensory evaluation result showed that the Pakistani rice had the highest score and Egyptian rice the lowest for the sample soaked to 2.5 hour. أجري هذا البحث لدراسة تأثيرعمليات النقع لأزمنة مختلفة تتراوح من 0,5 ، 1 ، 1,5 ، 2 ، 2,5 ساعة علي أنواع مختلفة من الأرز ( الأرز الأمريکي –انکل بنز- ، الأرز الأمريکي – البني - ، الأرز الإسترالي ، الأرز الباکستاني ، الأرز الهندي ، الأرز المصري ) لمعرفة مدي قابلية أنواع الأرز لإمتصاص الماء أثناء النقع و سلق کل عينات الأرز لزمن 15دقيقة من بدء الغليان لکل العينات التي تم نقعها في أزمنة النقع المختلفة لحساب الزيادة في الوزن بعد السلق تقدير القوة اللازمة لاختراق القوام مقدرة بالجرام أيضاً قياس تأثير عمليات النقع و السلق علي خواص التقبل العام والخواص العضوية الحسية لعدة أنواع من الأرز الموجودة في السوق، حيث اوضحت النتائج أن الخواص الطبيعية لأنواع الأرز تقع في نطاق مواصفات منظمة الأغذية و الزراعة الأمريکية ، وأن الأرز الأمريکي ( أنکل بنز) کان أکثر الأنواع قدرة علي امتصاص الماء أثناء النقع و أن الأرز الباکستاني بلغ أعلي نسبة مئوية للزيادة في الوزن بعد السلق ، کما تباينت القوة اللازمة لاختراق القوام مقدرة بالجرام لعينات الأرز المسلوق تبعاً لأزمنة النقع و نوع الأرز حيث کان الأرز الأمريکي أکثر الأنواع طراوة والأرز الباکستاني أقلهم طراوة ، بينما بلغت القوة بالجرام اللازمة لاختراق الأرز المصري 59 جرام و بإجراء اختبار التقبل العام و الخواص العضوية الحسية کان أعلاهم الأرز الباکستاني وأقلهم الأرز المصري عند زمن تقع 2,5 ساعة | ||
| Keywords | ||
| نوع الأرز; الخواص الفيزيائية; نقع الأرز; سلق الأرز; قوام الأرز; التقييم الحسي للأرز | ||
|
Statistics Article View: 660 PDF Download: 7,851 |
||
