تطوير الخصائص الوظيفية والريولوجية لمنتجات المخابز من دقيق الذرة والعدس والحمص | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Volume 9, Issue 48, September and October 2023, Pages 163-195 PDF (1.27 M) | ||
| Document Type: المقالة الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2023.237838.1938 | ||
| Authors | ||
| ريهام جاد الرب عبد الصبور* 1; رجاء أحمد صديق2; خديجة محمد سيد3 | ||
| 1كلية التربية النوعية جامعة المنيا | ||
| 2جامعة المنيا کلية التربيه النوعية | ||
| 3جامعة المنيا -کلية التربية النوعية- قسم الإقتصاد المنزلي | ||
| Abstract | ||
| تعتبر الذرة من أهم المحاصيل الإستراتيجية في مصر وتأتي في المرتبة الثانية بعد القمح، وتستخدم على نطاق واسع لإنتاج الخبز وحبوب الصباح والوجبات الخفيفة. لذا، يهدف هذا العمل إلى تدعيم دقيق الذرة بدقيق البقوليات (الحمص المحمص والعدس الأحمر ) لتعزيز قيمته الغذائية. ودراسة تأثير دمج نسبة 15%، 30%، منهم على الخصائص الكيميائية والوظيفية والريولوجية للعجين. كما أن التقييم الحسي للمنتج النهائي (البسكويت والمقرمشات) سيكون ضمن نطاق هذا البحث. أشارت النتائج إلى أن دقيق الذرة يحتوي على نسبة أعلى من محتوى الكربوهيدرات والرطوبة وكذلك الألياف (71.95، 10.55، و3.15٪، على التوالي) من دقيق كلا من الحمص المحمص والعدس الأحمر. من ناحية أخرى، سجلت البقوليات (الحمص والعدس) أعلى نسبة بروتين (P<0.05) معنوياً (23.95 و21.85 على التوالي) مقارنة بدقيق الذرة (9.15%).في الختام، تشير النتائج إلى أنه من خلال دمج دقيق الحمص المحمص ودقيق العدس الأحمر مع دقيق الذرة، من الممكن تعزيز القيمة الغذائية (البروتين والمعادن) والخصائص الوظيفية للبسكويت والمقرمشات دون التأثير على خصائصها الحسية. | ||
| Keywords | ||
| دقيق الذرة; الخصائص الحسية; الخصائص الفيزيائية | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 294 PDF Download: 211 |
||
