القيمة الغذائية،الخصائص الحسية والتغيرات الريولوجية لدقيق القمح المدعم بدقيق بذور الكتان والحمص: التطبيق في خبز التوست والكوكيز | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Volume 9, Issue 47, July and August 2023, Pages 1457-1495 PDF (1.53 M) | ||
| Document Type: أوراق بحثیة | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2023.237217.1937 | ||
| Authors | ||
| ريهام جادالرب عبدالصبور* 1; زينب شلابى شعراوى الروبى2; محمود فرحان حسين3; فوزية محمد الغزالى1; رجاء احمد صديق4 | ||
| 1قسم الاقتصاد المنزلي ، كلية التربية النوعية ، جامعة المنيا. | ||
| 2کلية التربية النوعية جامعة المنيا | ||
| 3قسم الاقتصاد المنزلي ، كلية التربية النوعية ، جامعة المنيا . | ||
| 4جامعة المنيا کلية التربيه النوعية | ||
| Abstract | ||
| حديثاً، زاد الاهتمام بإنتاج الأغذية الوظيفية باستخدام مصادر طبيعية ومركبات نشطة بيولوجيا لتعزيز الخصائص الوظيفية للمنتجات الغذائية. لذلك تهدف الدراسة الحالية إلى تدعيم دقيق القمح بمستويات مختلفة من دقيق بذور الكتان ودقيق الحمص بنسبة 20و30% واستخدامه في إنتاج خبز التوست والكوكيز. سجل التركيب الكيميائي لدقيق بذور الكتان أعلى محتوى من الدهون (78,36%)، والرماد (4,02%)،والألياف (4,36%) ، بينما سجل دقيق الحمص أعلى قيم للبروتين (22,03%) مقارنة بـدقيق القمح. كما يحتوي دقيق القمح على أعلى محتوى رطوبة(10,56%) ودقيق بذور الكتان تركيز 30% علي أقل محتوى (8,17%). ب أظهر دقيق بذور الكتان محتوى مرتفع من الفلافونويد، الفينولات الكلية، نشاط مضاد الأكسدة وقدرة مضادة للأكسدة. بالنسبة للخصائص الريولوجية، أظهرت نتائج معاملات الفارينوجراف خلال مرحلة الخلط زيادة في امتصاص الماء ووقت الوصول، زمن الثبات وسلوك تطور العجينة في جميع العينات مقارنة بدقيق القمح ، وأظهر دقيق بذور الكتان 20 و30% أعلى زيادة في امتصاص الماء (66,0 و70,0%) على التوالي؛ كما أظهرت مقاومة تمدد العجين (P < 0.05) انخفاضا معنويا، بينما استمرت قابلية تمدد عجينة الكنترول (دقيق القمح) أعلى من دقيق بذور الكتان والحمص عند جميع مستويات الاستبدال. تم أيضًا تحسين الملمس والقبول العام للخبز المحمص والبسكويت عند مستوى استبدال 20%، و أظهرت النتائج الحسية اتجاهًا تنازليًا مع زيادة الإضافة. أشارت هذه النتائج إلى إمكانية استخدام دقيق بذور الكتان ودقيق الحمص في إنتاج الخبز والبسكويت لتحسين الخصائص الوظيفية للمنتجات الغذائية. | ||
| Keywords | ||
| الخصائص الوظيفية; الدقيق المركب; دقيق البقول; الفينول الكلي; قدرة مضادات الأكسدة | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 240 |
||
