تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية للكوكيز خالي الغلوتين المحضر بدقيق الكستناء والحنطة السوداء | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Volume 10, Issue 50, January and February 2024, Pages 865-882 PDF (816.85 K) | ||
| Document Type: المقالة الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2024.247182.1968 | ||
| Author | ||
| سها محمد يوسف* | ||
| جامعة الفيوم | ||
| Abstract | ||
| الهدف من هذه الدراسة هو إنتاج كوكيز خالية من الغلوتين تتصف بجودة عالية ، قيمة غذائية عالية وخصائص فيزيائية جيدة باستخدام دقيق الكستناء ودقيق الحنطة السوداء كبدائل للدقيق. تم عمل خمس تركيبات مختلفة من عينات الكوكيز باستخدام كميات مختلفة من نوعين الدقيق. أظهرت النتائج أن نسبة البروتين الموجود في دقيق الحنطة السوداء أعلى بكثير 12.22% من دقيق الكستناء 6.51%، وكانت هذه النتائج متوافقة مع التحليلات التقريبية لعينات الكوكيز. مستويات الألياف الغذائية في عينات الكوكيز المصنوعة من 100% دقيق الكستناء، 75% دقيق الكستناء 25% + دقيق الحنطة السوداء و50% دقيق الكستناء + 50% دقيق الحنطة السوداء كانت أعلى بكثير من العينات الأخرى. قيم الفينول الكلي كانت متشابهة تقريباً في جميع عينات الكوكيز. بينما قيم نشاط مضادات الأكسدة كانت أعلى معنويا في عينات الكوكيز المصنوعة من 100% دقيق الكستناء، 75%دقيق الكستناء + 25% دقيق الحنطة السوداء ، القيم كانت 160.4 mg100/ mg 154.3, mg100/ mg على التوالي. نتائج تقييم الصفات الفيزيائية لعينات الكوكيز اظهرت ان نسبة الانتشاركانت أقل بكثير في الكوكيز المصنوع من دقيق الكستناء مقارنة بالكوكيزالمصنوع من الحنطة السوداء. كما أن هناك ميل إلى زيادة الصلابة بشكل ملحوظ مع زيادة محتوى دقيق الحنطة السوداء في عينات الكوكيز. نستخلص من الدراسة أن خلط دقيق الكستناء مع دقيق الحنطة السوداء يمكن أن ينتج كوكيز بخصائص أفضل من الكوكيز المنتج باستخدام نوع واحد فقط من الدقيق، حيث تم أنتاج كوكيز خالي من الغلوتين يتميز بجودة منتج عالية وخصائص جيدة. | ||
| Keywords | ||
| دقيق الكستناء; دقيق الحنطة السوداء; الكوكيز الخالي من الجلوتين; بدائل الدقيق&rlm؛ .&rlm | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 116 |
||
