خصائص وجودة مربى المشمش المدعم بلب فاكهة البابايا | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 22 October 2024 | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2024.325039.1344 | ||
| Authors | ||
| عماد الخولي* 1; وفاء رفعت2; امل ناصف1; علا ناجى1 | ||
| 1قسم التغذية وعلوم الاطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر | ||
| 2قسم التغذية وعلوم الاطعمة- كلية الاقتصاد المنزلي- جامعة المنوفية- شبين الكوم- مصر | ||
| Abstract | ||
| هدف الدراسة الحالية هو التعرف على التركيب الكيميائي لمربى المشمش والعوامل المضادة للتغذية (الأكسالات, التانبنات, الفيتات, السابونين, مثبط التربسين) والتعرف على المركبات الفينولية والخصائص الحسية والطبيعية-الكيميائية (الرقم الهيدروجيني، الحموضة الكلية، اللزوجة، معامل الانكسار، المواد الصلبة الذائبة الكلية، السكر الكلي والمختزل، فيتامين سي، إالكاروتينات الكلية، معايير اللون) وخصائص الجودة عند تدعيمها مع لب فاكهة البابايا. أشارت النتائج إلى أن قيمة البروتين والدهون والرماد والألياف والطاقة في لب فاكهة المشمش والبابايا كنسب من الوزن الرطب لفاكهة المشمش سجلت قيمًا أعلى حيث كانت: ٣,١١٪، ١,٦٣٪، ٤,٩۲٪، ۲,٣٩٪، ٤۲,٥٥ كيلو كالوري / ١٠٠ جرام على التوالي. بينما سجلت أعلى قيم في محتوى الرطوبة والكربوهيدرات في فاكهة البابايا، حيث كانت القيم ۸۸,٧٥٪، ٧,٥۲٪ على التوالي كنسبة مئوية من الوزن الطازج. تحتوي لب الفاكهة من المشمش على المزيد من التانين والفيتات، بينما كانت فاكهة البابايا أعلى في مثبط التربسين والأكسالات والسابونين. تم التعرف حمض الجاليك والكيرسيتين وحمض البروتو كاتيكويك كمركبات فينولية بنسب عالية في لب فاكهة المشمش. بينما لوحظت أعلى مستويات لب فاكهة البابايا مع حمض الفيروليك وحمض البى ـ كيوماريك والكاتشين. أدى تدعيم فاكهة البابايا إلى مربى المشمش على تعزيز صفاتها الحسية والطبيعية والكيميائية، خاصة عندما تكون نسبة الفاكهة (٧٥% مشمش + ۲٥% بابايا). باختصار، يمكن استخدام مربى الفاكهة المدعمة كنظام غذائي علاجي والوقاية من الأمراض بسبب القيمة الغذائية العالية ومحتوى المواد الكيميائية النباتية في لب فاكهة المشمش والبابايا. | ||
| Keywords | ||
| الفاكهة; المربى; القيمة الغذائية; التدعيم; الجودة | ||
|
Statistics Article View: 88 |
||
