تأثير بعض مضادات الأكسدة الطبيعية والصناعية على ثبات زيت عباد الشمش اثناء التحمير الغزير | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||
| Articles in Press, Accepted Manuscript, Available Online from 11 November 2024 | ||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/mkas.2024.333575.1346 | ||
| Authors | ||
| محمد السيد1; محمد سراج الدين2; آيه ابو خضر* 3 | ||
| 1قسم التغذية وعلوم الأطعمة، كلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الكوم، مصر | ||
| 2قسم التغذية وعلوم الاطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر | ||
| 3التغذيه وعلوم الاطعمه, كليه الاقتصاد المنزلى ,جامعه المنوفيه. شبين الكوم ,مصر | ||
| Abstract | ||
| تعتبر مشكلة تزنخ وفساد الزيوت أثناء القلي من المشاكل الخطيرة التي تواجه الناس في جميع أنحاء العالم، ويبذل العلماء المزيد من الجهود لحل أو تقليل الآثار الجانبية لهذه المشكلة عن طريق إضافة مضادات الأكسدة الطبيعية أو الاصطناعية إلى الزيت أثناء القلي. مضادات الأكسدة هي مركبات عضوية أو غير عضوية تساعد على تقليل أكسدة الدهون وزيادة استقرار الزيوت أثناء القلي. تهدف هذه الدراسة إلى مقارنة كفاءة وأمان مضادات الأكسدة الطبيعية (مستخلص أوراق الزيتون ومستخلص جنين القمح) بمضادات الأكسدة الاصطناعية (جالات البروبيل) لتقليل الزنخ أثناء عملية القلي. في الدراسة الحالية، تمت إضافة 200 ملجم من مستخلص أوراق الزيتون أو جنين القمح أو مسحوق جالات البروبيل إلى زيت عباد الشمس المسخن عند 180 درجة مئوية لمدة 12 ساعة (200 ملجم من المستخلص: كيلو جرام من زيت عباد الشمس). تم إجراء العديد من الاختبارات للتحقق من جودة الزيت مثل الخصائص الفيزيائية (اللون، معامل الانكسار، الديين، والتريين) والتحاليل الكيميائية (رقم الحموضة، قيمة البيروكسيد، رقم التصبن، الرقم اليودى، البنزيدين، ومحتوى حامض الثيوباربيتيوريك). بالإضافة إلى ذلك، تم قياس قدرة مضادات الأكسدة على كسح أنواع الأكسجين التفاعلية (ROS) عن طريق اختبارات مضادات الأكسدة (DPPH، ABTS، و(FARP) . كما تم قياس محتوى الفينولات الكلية والفلافونويدات الكلية في هذه المستخلصات. بشكل عام، حافظت الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزيت المسخن بمضادات الأكسدة بشكل كبير (p≥0.05) على جودة الزيت أثناء القلي. تم ترتيب كفاءة مضادات الأكسدة على النحو التالي: مستخلص أوراق الزيتون مستخلص جنين القمح جالات البروبيل، وكانت أفضل فترة قلي عند 4 ساعات. | ||
| Keywords | ||
| أوراق الزيتون; جنين القمح; التحمير الغزير; مضادات الأكسدة | ||
|
Statistics Article View: 148 |
||
