The Effect of Cooking Method and Food Additives on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Chicken Meat | ||
| مجلة الاقتصاد المنزلي | ||
| Article 12, Volume 25, Issue 25, 2009, Pages 1-18 PDF (285.59 K) | ||
| Document Type: المقالة الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/jhe.2009.60110 | ||
| Author | ||
| Hend Hassan Ali Ganbi | ||
| Nutrition and Food Science Dept., Faculty of Education for Home Economics and Art Education , King Abd – Elaziz University, Jeddah , Saudi Arabia | ||
| Abstract | ||
| Abstract: This research was performed in order to assess the rate of formation of the harmful and/or carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in chicken meat in Saudi Arabia. The affect of cooking method (pan-fat frying , butane gas oven grilling and charcoal grilling) and incorporating of some food additives prior to cooking process on the formation of the (PAHs) in chicken meat was investigated. The obtained results illustrated that the tested cooking methods , especially charcoal grilling , caused an exceptional rise in the total PAHs content. These methods encouraged the formation of PAHs derivatives at different levels. In addition, the tested food additives treatments with spices mixture or/and fresh garlic paste prior to cooking had a high inhibitory effect on the PAHs formation in cooked chicken. They caused significant reduction in the total PAHs content in cooked chicken by about 35.0 % to 64.8 % depending upon cooking method and food additives treatment. Therefore, the present results suggested that chicken meat should be treated prior to cooking and thermal processing with food additives that cause inhibition or prevention of the formation of harmful and/or carcinogenic PAHs. It should be avoided to cook chicken and other meat products by charcoal grilling , unless they are treated with food additives , which encouraged the PAHs formation at a high levels' causing health hazard and possible cancer. أجري هذا البحث لتقييم درجة تکوين المرکبات الهيدروکربونية عديدة الحلقات – الضارة والتي قد تسبب الإمراض السرطانية – في لحم الدجاج أثناء عملية الطهي ومدى تأثرها بطريقة الطهي المستخدمة ( التحمير السطحي ، الشي في فرن غاز البوتجاز ، الشي علي الفحم ) وبعض معاملات الإضافات الغذائية قبل عملية الطهي. ولقد أوضحت النتائج المتحصل عليها أن طرق الطهي المستخدمة – خاصة طريقة الشي علي الفحم – قد شجعت تکوين مشتقات المرکبات الهيدروکربونية عديدة الحلقات في لحم الدجاج أثناء الطهي وأدت إلي أرتفاع محتواه من المرکبات الهيدروکربونية عديدة الحلقات الکلية إرتفاعاً کبيراً و بمعدلات متباينة نتيجة الإختلاف في معاملات الإضافات الغذائية قبل الطهي و طبيعة المرکب الهيدروکربوني نفسه و ترکيبه الکيميائي و طريقة الطهي المستخدمة. کما أظهرت تلک النتائج أن معاملات الإضافات الغذائية المختبرة قد أظهرت تاثيراً مثبطاً بدرجة فائقة علي تکوين تلک المرکبات في لحم الدجاج أثناء الطهي وبمعدلات متباينة تراوحت تقربياً بين 35 ، 65 % تبعاً لنوع طريقة الطهي المستخدمة ومعاملات الإضافات الغذائية المختبرة والتي تجري قبل عملية الطهي. ولذا فإن هذة الدراسة توصي بضرورة معاملة لحوم الدواجن قبل طهيها ببعض معاملات الإضافات الغذائية الطبيعية مثل التوابل وعجينة الثوم الطازجة والتي تمنع تکوين المرکبات الهيدروکربونية عديدة الحلقات الضارة والتي يحتمل أنها تسبب الأمراض السرطانية للمستهلک للأغذية المحتوية عليها. هذا بالإضافة إلي تجنب طهي الدواجن ومنتجات اللحوم الأخرى بالشي علي الفحم مالم يتم معاملتها قبل الطهي ببعض معاملات الإضافات الغذائية الطبيعية التي تمنع تکوين المرکبات الهيدروکربونية إلي المستوى المسبب للأخطار الصحية والمحتمل معه الإصابة بالأمراض السرطانية. | ||
| Keywords | ||
| polycyclic aromatic hydrocarbons; cooked chicken; food additives treatment; pan-fat frying; grilling; charcoal grilling | ||
|
Statistics Article View: 224 PDF Download: 160 |
||
