تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم. | ||
| Journal of Food and Dairy Sciences | ||
| Article 2, Volume 2, Issue 1, January 2011, Pages 13-21 PDF (576.78 K) | ||
| Document Type: Original Article | ||
| DOI: 10.21608/jfds.2011.81834 | ||
| Authors | ||
| فاطمة مساعد محمد الصبحي1; سهير حامد قنديل2 | ||
| 1قسم التغذية وعلوم الأطعمة-کلية العلوم الطبية التطبيقية-جامعة أم القري- المملکة العربية السعودية | ||
| 2معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية-مرکز البحوث الزراعية-الجيزة | ||
| Abstract | ||
| تمت الدراسة باستخدام طماطم من السوق المحلي صنف (Lycopersicon esculentum) و معاملتها بحمض الستريک 2% أو الصوديوم ميتابيسلفايت 0,05% و تجفيفها في صورة شرائح ولفائف ومسحوق ماعدا المجموعة الکنترول , وإجراء التحليلات الإنزيمية البکتينية (إنزيم البکتين ميثيل استيريز PME و إنزيم بولي جلاکتورونيزPG) لشرائح الطماطم ولفائف الطماطم و مسحوق الطماطم المخزنة على درجة حرارة الغرفة 25-30 ْم في مکان مظلم لمدة أربعة شهور , وکانت التحليلات شهرياً من بداية التخزين و حتى الشهر الرابع , عملية التجفيف أدت إلى انخفاض في نشاط إنزيم PME بنسبة تتراوح من 77,83 ٪-93,45 ٪ في منتجات الطماطم المجففة المعاملة بحمض الستريک 2 ٪ أو بصوديوم ميتا بيسلفايت 0,05% , مع ملاحظة زيادة في النشاط خلال مدة الحفظ , کذلک أدى التجفيف إلى انخفاض نشاط إنزيم PG بنسبة تتراوح من 78,8 ٪– 83,9٪ في منتجات الطماطم المجففة المعاملة بحمض الستريک 2٪ أو بصوديوم ميتا بيسلفايت 0,05% مع زيادة النشاط بزيادة مدة الحفظ (أربعة شهور) على درجة حرارة الغرفة (25-30 ◦م) . ومعاملة الطماطم بحمض الستريک 2% أو الصوديوم ميتابيسلفايت 0,05% قبل التجفيف أدى إلى تثبيط إنزيم البکتين ميثيل استيريز PME و إنزيم بولي جلاکتورونيز PG التي تحت الدراسة . | ||
|
Statistics Article View: 256 PDF Download: 463 |
||
