تأثير استخدام مسحوق الفاصوليا الحمراء کبديل للدهون على جودة برجر لحم البقر | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Article 34, Volume 7, Issue 36, September 2021, Pages 1781-1822 PDF (1.09 M) | ||
| Document Type: أوراق بحثیة | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2021.72760.1327 | ||
| Author | ||
| مروه زکي محفوظ* | ||
| جامعه الاسکندريه | ||
| Abstract | ||
| يهدف البحث الحالي إلى تقييم تأثير استخدام مسحوق الفاصوليا الحمراء (RKBP) في ترکيبة برجر اللحم البقري کبديل للدهن على الخصائص الکيميائية والفيزيوکيميائية والميکروبيولوجية والحسية لفطائر برجر اللحم أثناء فترات التخزين بالتجميد لمدة 60 يومًا. کما تم دراسة تأثير مسحوق الفاصوليا الحمراء على الثبات التأکسدي للبرجر المصنّع. تم استبدال الدهن جزئيًا بمستويات مختلفة من مسحوق الفاصوليا الحمراء (2.5 و5 و 7.5 و 10٪) ، ووجد أن 5٪ کانت الأفضل من حيث القبول العام ، لذلک تم تطبيق هذه النسبة في القياسات المختلفة. أظهرت النتائج أن مسحوق الفاصوليا الحمراء يحتوي على نسبة عالية من البروتين والرماد والألياف حيث کانت القيم 26.78 و 4.25 و 6.79 جم / 100 جم على التوالي. لذلک ارتفع محتوى البرجر بعد إضافة مسحوق الفاصوليا الحمراء من البروتين والرماد والألياف ولکنه احتوى على قيم أقل للدهون والسعرات الحرارية مقارنة بالعينات الکنترول. علاوة على ذلک ، وجد أن مسحوق الفاصوليا الحمراء غني بالمرکبات الفينولية والفلافونويد و DPPH٪ (3.54 ملجم جاليک/ جرام وزن جاف، 3.25 ملجم کاتشين / جرام وزن جاف و 13.97% على التوالي ). أيضًا ، أدت إضافة مسحوق الفاصوليا الحمراء إلى برجر اللحم إلى تحسين خصائص الطهي مثل زيادة قدرة الاحتفاظ بالمياه (WHC) ، وتقليل الفقد والانکماش أثناء الطهي. | ||
| Keywords | ||
| مسحوق الفاصوليا الحمراء; بديل الدهن; المرکبات الفينولية | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 460 PDF Download: 321 |
||
