تقييم الخصائص التغذوية والحسية لبعض المخبوزات المدعمة بمسحوق أوراق نبات الشيكوريا | ||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||
| Volume 9, Issue 49, November and December 2023, Pages 641-670 PDF (1.23 M) | ||
| Document Type: المقالة الأصلية | ||
| DOI: 10.21608/jedu.2023.239398.1943 | ||
| Author | ||
| نيفين احمد الوردانى* | ||
| Smouha - Elnasr Street | ||
| Abstract | ||
| هدفت هذه الدراسة إلى تقييم التركيب الكيميائي لأوراق نبات الشيكوريا (السريس او السريسا) واستخدامها كمكون غذائي في بعض المخبوزات مثل الفطائر والمقرمشات، بهدف تعزيز قيمتها الغذائية. تم تحليل التركيب الكيميائي التقريبي والمكونات الفينولية الكلية والمعادن والنشاط المضاد للأكسدة والأحماض الأمينية الأساسية/غير الأساسية لمسحوق أوراق الشيكوريا والمخبوزات المحتوية على الشيكوريا. أظهرت النتائج أن أوراق الشيكوريا هي مصدر غني بالبروتين (11.60٪) والمعادن مثل الحديد (41.12 ملجم/100جم) والبوتاسيوم (77.04 ملجم/100جم) والمغنيسيوم (31.25 ملجم/100جم) والمنغنيز (18.46 ملجم/100جم) والكالسيوم (14.27 ملجم/100جم) والزنك (12.35 ملجم/100جم) بناءً على الوزن الجاف. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت أوراق الشيكوريا نشاطًا مضادًا للأكسدة عاليًا (42.25٪) واحتوت على كمية كبيرة من المركبات الفينولية الكلية (857.38 ملجم/100جم). يجدر الذكر أن الأحماض الأمينية الأساسية، بخاصة اللوسين والفينيل لانين، توجد بكميات مرتفعة (0.403 ،0.436 ملجم/100جم على التوالي) في مسحوق أوراق الشيكوريا، بينما تتواجد الأحماض الأمينية غير الأساسية مثل حمض الأسبارتيك وحمض الجلوتاميك بمستويات 1.355 ،0.799 ملجم/100جم على التوالي. أشار التقييم الحسي إلى أن المخبوزات المحتوية على 2.5٪ من مسحوق أوراق الشيكوريا حازت على تقبل إيجابي، في حين أن تلك المحتوية على 5٪ ،7.5٪ لم يتم تفضيلها بنفس القدر. تؤكد هذه الدراسة أهمية إجراء المزيد من البحوث والتجارب لتطوير منتجات عالية القيمة الغذائية مثل الفطائر والمقرمشات المحتوية على أوراق الشيكوريا. | ||
| Keywords | ||
| أوراق الشيكوريا; المخبوزات; التقييم الحسي; الخصائص الريولوجية; الفيرنوجراف | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 238 PDF Download: 264 |
||
